Siamo a Valderice, tra le Egadi e i dolci declivi su cui domina il castello di Venere. La cantina è una sintesi tra spirito innovativo ed una vocazione viticola decennale. «Per noi la tradizione rappresenta la strada migliore da percorrere, anche se la più onerosa, se si vuole produrre vini di grande pregio. Per tale motivo raccogliamo l'uva a mano e per la spremitura ricorriamo al vecchio metodo della torchiatura a mano, ancora oggi la soluzione migliore che ci consente di estrarre un mosto in cui tutte le qualità dell'uva rimangono intatte.
Ma anche l'innovazione apporta il suo contributo: infatti abbiamo voluto strutturare la nostra cantina sotto il livello del terreno. Una soluzione ecocompatibile che nasce dalla valutazione delle caratteristiche geologiche del terreno, rivelatesi adatte nel fornire una climatizzazione ideale per la fermentazione». Il debutto della cantina avviene con una linea di vini, annata 2007, bianco e rosso, e con un passito del tutto particolare, lo Scibà, punta di diamante dell'azienda, una ventata di novità nel mondo dei vini da meditazione. Grazie anche al lavoro dell'enologo Marco Cavataio coadiuvato da un altro wine maker come Tonino Guzzo.
«Alla tradizionale essiccazione al sole abbiamo preferito quella a freddo. Per la durata di quattro mesi l'uva rimane esposta nel fruttaio, che si trova nella cantina sotterranea. In questo modo grazie ad una climatizzazione naturale e controllata siamo riusciti ad ottenere un vino equilibratissimo in acidità e struttura», spiega Cavataio.